Estado do Rio: a história gastronômica da Serra do Rio de Janeiro

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Territórios

Publicado em

27 de Janeiro de 2026 às 13:35

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{"time": 1770389434467, "blocks": [{"data": {"text": "O planalto da região serrana do Rio de Janeiro concentra uma herança europeia visível na arquitetura, na agricultura e, sobretudo, na gastronomia, onde tradições artesanais moldam a identidade dos territórios à mesa. Fundada em 1818 por D. João VI, Nova Friburgo é a primeira colônia de imigrantes não portugueses do Brasil. Foram os suíços e, depois, os alemães, que trouxeram a cultura da charcutaria e dos processos artesanais ligados à criação e ao preparo de carnes suínas. Essa memória permanece nos pratos à base de porco, nos embutidos e nas preparações longas, ainda presentes nos restaurantes serranos."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "Em meados do século XIX, Nova Friburgo tornou-se importante exportadora de banha para a capital. Antes da geladeira, a banha era usada para conservar alimentos, de feijões e legumes a carnes. Em 1887, o Jornal do Commercio destaca os produtos da Fazenda Gavião, do Barão de Nova Friburgo, como “toucinho de primeira qualidade” e “banha pura de porco”. Desde então, a suinocultura friburguense manteve-se ativa; no início da década de 2020, o município contava com mais de quinze produtores de charcutaria artesanal."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "Um dos reflexos desse movimento pode ser observado entre o centro de Nova Friburgo e a rodovia RJ-116. Em Mury, localiza-se a charcutaria artesanal Porco Alado, a única no Brasil com cave subterrânea, cujos presuntos, copas e embutidos aparecem nos cardápios de restaurantes cariocas. Por outras estradas da serra, surgem cachoeiras, áreas de mata e as formações do Parque Estadual dos Três Picos."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "Atravessando Teresópolis, o percurso chega a Petrópolis, na Serra dos Órgãos, escolhida por Dom Pedro II como refúgio de verão. A presença da família imperial e da elite carioca deixou como legado palácios e palacetes que ainda compõem a paisagem urbana. Essa ocupação marcou também a gastronomia local: pratos como aves com molho de frutas, pernas de vitela e de cordeiro, além do filé à Wellington, expressão de uma cozinha aristocrática inglesa, eram servidos nos restaurantes serranos. Ao lado desses pratos quentes, preparações frias como patês, mousses e rillettes passaram a ocupar lugar recorrente nos couverts, prática registrada desde o século XIX. Em 1844, o Jornal do Commercio noticiava a construção do palácio que daria origem à povoação; poucas décadas depois, por volta de 1900, a cidade já contava com restaurantes e recebia veranistas."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "A gastronomia serrana guarda também a memória dos quintais: aves, patês, doces de frutas e preparações caseiras que, ao longo do tempo, migraram do ambiente doméstico para a mesa de hotéis, pensões e restaurantes. Em Petrópolis, por volta de 1850, colonos alemães produziam laticínios, pães, bolos e biscoitos, criavam porcos para embutidos e defumados e abasteciam estabelecimentos locais, consolidando a presença da charcutaria e dos patês na mesa serrana, preparações que revelavam o aproveitamento integral do animal, prática sustentável recorrente à época."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "Com o passar dos anos, já no início do século XX, esses traços mantêm-se e se ampliam por toda a região serrana. A mesa dos restaurantes passa a incorporar, de forma recorrente, animais criados nos quintais, muitas vezes acompanhadas por molhos de frutas, além de legumes, embutidos, queijos, bacalhau e massas, compondo um repertório presente em diferentes cidades e restaurantes."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "Em Teresópolis, a mesa dos restaurantes refletia a presença dos laticínios e das cozinhas europeias. Os queijos produzidos na Queijaria-Escola, como o minas frescal, o raclette e o moleson, abasteciam os restaurantes da cidade. As massas ocupavam lugar central, com espaguetes, canelones, raviolis, lasanhas e capeletes servidos em casas como La Bella Massa e Piccola Torino, ao lado de preparações como lasanha verde de galinha, lasanha de camarão e capelete à Napoli. Na região do Parque Regadas, apareciam pratos espanhóis, como o bacalhau à espanhola, além de fondues, racletes e sorvetes de frutas. Restaurantes como o Gota d’Água serviam trutas com amêndoas, feijoada e frango com quiabo, enquanto casas de tradição portuguesa ofereciam bacalhau com batatas e molho de brócolis, filés de pescada acebolados e doces como ovos moles."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "Nos arredores de Petrópolis, especialmente em Corrêas e Itaipava, o repertório incluía cozinhas de inspiração francesa, alemã e italiana. Em Corrêas, surgiam pratos como filé em iscas flambado no conhaque com champignons, trutas com uvas verdes, frango grelhado com molho de geleia de laranja e maracujá e roast-beef flambado, além de preparações da cozinha alemã como kassler, chucrute, salsichas e lentilhas. Em Itaipava, restaurantes especializados em massas serviam caponata, carpaccio e strudel de ricota e espinafre, ao lado de pratos como pato com molho de amoras, coelho na manteiga e crepes com queijo de cabra."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "Nesse mesmo território, em Itaipava, o restaurante Faraona estruturou sua proposta a partir do cultivo de verduras e legumes, da criação de cabritos e leitões e do uso de galinhas-d’angola — ou faraonas, como são chamadas em italiano —, ave tradicionalmente criada na serra. O cardápio, enxuto, incluía entradas como carpaccio especial, porchetta romana e salada com galinha-d’angola, ervas, tomate e aipo. As massas compreendiam ravioli de alcachofra, lasanha clássica, tagliolini com tomate e ricota defumada e tagliatelle ao funghi. Entre os pratos principais figuravam filé com ervas finas e batatas, peito de galinha-d’angola assado com polenta e couve-de-bruxelas, cabritinho com ragu e feijão branco, e leitão assado com batatas coradas."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "Mais adiante, no Vale das Videiras, a relação entre paisagem, tempo e mesa se estabelece a partir de bares e restaurantes ligados às antigas fazendas do vale. Desde meados do século XX, a região passou a receber visitantes em almoços de fim de semana. Ao longo das décadas seguintes, restaurantes e pousadas estruturaram cardápios nos quais apareciam patês, aves, coelhos, carnes de preparo prolongado e massas."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "No início dos anos 2000, esse conjunto ganhou projeção com restaurantes como a Locanda della Mimosa, onde pratos como peixe fresco com molho de três tomates, lasanha de funghi porcini e lombo de cordeiro com molho de amêndoas integraram o repertório local; o Faraona, em Itaipava, com o pappardelle de pato e galinha-d’angola ao vinho; o Solar Fazenda do Cedro, com ossobuco de vitelo com frutas flambadas; e a Pousada Fazenda das Videiras, onde coelho marinado no vinho tinto era servido em jantares e menus-degustação. No Pirilampo, restaurante instalado no Vale das Videiras, surgiram preparações como vol-au-vent de pato com tâmara, confits, ragu de cordeiro e pratos sazonais associados aos menus de inverno."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "Em Nogueira, distrito de Petrópolis, esse repertório reaparece em chave contemporânea. À frente do Angá Ateliê Culinário, Lydia Gonzalez retoma tradições locais como o patê, preparação associada ao aproveitamento integral dos animais de quintal, além de pratos que dialogam com a cachaça e o fubá."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "“Esse senso de pertencimento e essa relação com o meu entorno fazem parte da nossa cozinha. Muito do que expressamos vem dessa conexão com o lugar onde estamos”, afirma Lydia Gonzalez. Assim, a Serra Fluminense se apresenta por meio de sua geografia, dos fluxos migratórios, das práticas agrícolas e da mesa posta, onde restaurantes articulam história, técnica e tempo."}, "type": "paragraph"}], "version": "2.18.0"}

{"time": 1770389466747, "blocks": [{"data": {"text": "The plateau of the mountainous region of Rio de Janeiro concentrates a European heritage visible in its architecture, agriculture, and above all, its gastronomy, where artisanal traditions shape the identity of the territories at the table. Founded in 1818 by King João VI, Nova Friburgo is the first colony of non-Portuguese immigrants in Brazil. It was the Swiss, and later the Germans, who brought the culture of charcuterie and the artisanal processes linked to the raising and preparation of pork. This memory remains in the pork-based dishes, sausages, and long preparations still present in mountain restaurants."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "In the mid-19th century, Nova Friburgo became an important exporter of lard to the capital. Before refrigeration, lard was used to preserve food, from beans and vegetables to meats. In 1887, the Jornal do Commercio highlighted the products of Fazenda Gavião, owned by the Baron of Nova Friburgo, as \"first-quality bacon\" and \"pure pork lard.\" Since then, pig farming in Nova Friburgo has remained active; in the early 2020s, the municipality had more than fifteen artisanal charcuterie producers."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "One of the reflections of this movement can be observed between the center of Nova Friburgo and the RJ-116 highway. In Mury, there is the artisanal charcuterie Porco Alado, the only one in Brazil with an underground cellar, whose hams, copas, and sausages appear on the menus of restaurants in Rio de Janeiro. Along other roads in the mountains, waterfalls, wooded areas, and the formations of the Três Picos State Park emerge."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "Crossing Teresópolis, the route culminates in Petrópolis, in the Serra dos Órgãos mountain range, chosen by Dom Pedro II as a summer retreat. The presence of not only the imperial family, but all the nobility and elite of Rio de Janeiro left behind palaces and mansions that still decorate the landscape. This presence also marked the local gastronomy: poultry with fruit sauce, veal and lamb shanks, as well as the classic filet Wellington, expression of an English aristocratic cuisine, were served in mountain restaurants. Alongside these hot dishes, cold preparations such as pâtés, mousses and rillettes began to occupy a recurring place in the couverts, a tradition recorded since the 19th century. In 1844, the Jornal do Commercio reported the construction of the palace that would give rise to the new settlement; a few decades later, around 1900, the city already had restaurants and received summer visitors."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "The cuisine of the Serra region also preserves the memory of backyards: poultry, pâtés, fruit preserves, and homemade delicacies that over time have migrated from the domestic environment to the tables of hotels, guesthouses, and restaurants. In Petrópolis, around 1850, German colonists produced dairy products, breads, cakes, and biscuits, raised pigs for sausages and smoked meats, and supplied local establishments, consolidating the presence of charcuterie and pâtés on the mountain table, preparations that revealed the full use of the animal, a common sustainable practice at the time."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "Over the years, already at the beginning of the 20th century, these traits remained and expanded throughout the mountainous region. Restaurant menus began to frequently incorporate animals raised in backyards, often accompanied by fruit sauces, as well as vegetables, cured meats, cheeses, cod, and pasta, composing a repertoire present in different cities and restaurants."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "In Teresópolis, restaurant menus reflected the presence of dairy products and European cuisines. Cheeses produced at the Cheese School, such as minas frescal, raclette, and moleson, supplied the city's restaurants. Pasta occupied a central place, with spaghetti, cannelloni, ravioli, lasagna, and cappelletti served in establishments like La Bella Massa and Piccola Torino, alongside dishes such as green chicken lasagna, shrimp lasagna, and cappelletti alla Napoli. In the Parque Regadas area, Spanish dishes appeared, such as Spanish-style cod, as well as fondues, raclettes, and fruit sorbets. Restaurants like Gota d'Água served trout with almonds, feijoada, and chicken with okra, while traditional Portuguese restaurants offered cod with potatoes and broccoli sauce, hake fillets with onions, and sweets like ovos moles (a traditional Portuguese sweet made with egg yolks and sugar)."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "In the outskirts of Petrópolis, especially in Corrêas and Itaipava, the culinary repertoire included French, German, and Italian-inspired cuisines. In Corrêas, dishes such as filet mignon flambéed in cognac with mushrooms, trout with green grapes, grilled chicken with orange and passion fruit jelly sauce, and flambéed roast beef appeared, in addition to German preparations such as kassler, sauerkraut, sausages, and lentils. In Itaipava, restaurants specializing in pasta served caponata, carpaccio, and ricotta and spinach strudel, alongside dishes such as duck with blackberry sauce, rabbit in butter, and crepes with goat cheese."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "In that same region, in Itaipava, the Faraona restaurant structured its concept around the cultivation of vegetables and legumes, the raising of goats and piglets, and the use of guinea fowl—or \"faraonas,\" as they are called in Italian—a bird traditionally raised in the mountains. The concise menu included appetizers such as special carpaccio, Roman porchetta, and salad with guinea fowl, herbs, tomato, and celery. The pasta dishes included artichoke ravioli, classic lasagna, tagliolini with tomato and smoked ricotta, and tagliatelle with mushrooms. Main courses featured filet mignon with herbs and potatoes, roasted guinea fowl breast with polenta and Brussels sprouts, kid goat with ragu and white beans, and roasted suckling pig with browned potatoes."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "Further on, in the Vale das Videiras, the relationship between landscape, time, and food is established through bars and restaurants connected to the valley's old farms. Since the mid-20th century, the region has received visitors for weekend lunches. Over the following decades, restaurants and inns structured menus featuring pâtés, poultry, rabbit, slow-cooked meats, and pasta."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "In the early 2000s, this set gained prominence with restaurants such as Locanda della Mimosa, where dishes like fresh fish with three-tomato sauce, porcini mushroom lasagna, and lamb loin with almond sauce became part of the local repertoire; Faraona, in Itaipava, with its duck and guinea fowl pappardelle in wine sauce; Solar Fazenda do Cedro, with veal ossobuco with flambéed fruit; and Pousada Fazenda das Videiras, where rabbit marinated in red wine was served at dinners and tasting menus. At Pirilampo, a restaurant located in Vale das Videiras, preparations such as duck vol-au-vent with dates, confits, lamb ragù, and seasonal dishes associated with winter menus emerged."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "In Nogueira, a district of Petrópolis, this repertoire reappears in a contemporary key. At the helm of Angá Ateliê Culinário, Lydia Gonzalez revives local traditions such as pâté, a preparation associated with the full use of backyard animals, as well as dishes that dialogue with cachaça and cornmeal."}, "type": "paragraph"}, {"data": {"text": "\"This sense of belonging and this relationship with my surroundings are part of our cuisine. Much of what we express comes from this connection with the place where we are,\" says Lydia Gonzalez. Thus, the Serra Fluminense region presents itself through its geography, migratory flows, agricultural practices, and the table setting, where restaurants articulate history, technique, and time."}, "type": "paragraph"}], "version": "2.18.0"}

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