Rio de Janeiro: escabeche, identidade carioca

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Territórios

Publicado em

12 de Março de 2026 às 17:04

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{"time":1773431575227,"blocks":[{"type":"paragraph","data":{"text":"Desde a chegada da Côrte ao Brasil, ostras, lampreias, atuns, lagostas, salmão, sável e mexilhões de Aveiro eram importados em escabeche. O ‘sikbaj’, método de preservação em vinagre e especiarias herdado dos mouros, foi amplamente utilizado nos países ibéricos, também para peixes, e calhou de facilitar a longa viagem dos produtos da terrinha até o Brasil."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Conservar alimentos sempre foi um desafio no Rio de Janeiro, antes da chegada dos primeiros blocos de gelo, em 1834. Peixes eram abundantes no mercado, mas chegavam à Praça XV (antiga Praia do Peixe) em dias específicos, e havia que se conservar o excedente."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"As classes mais baixas já estavam bem habituadas ao moquém indígena, e desidratavam tatus, pacas, capivaras, jacus, pescados ou palmitos em varas de madeira sobre o fogo lento, mas os mais abastados, desconfiados dos produtos da terra, preferiam o escabeche, que se espalhava pelos menus da cidade."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Luís Edmundo, em seu “Rio de Janeiro no tempo dos Vice-Reis”, falava do absurdo que era importarmos pescada em conserva, quando a qualidade e variedade dos peixes nacionais era infinitamente superior. E, ainda, tome bacalhau seco (!), num Rio que dava as costas para o mar."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Na praia D. Manoel, ao lado da atual Praça XV, lagostas em escabeche, chegadas de navio em barris, eram vendidas ao lado dos frutos do mar frescos."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Em 1839, no livro O Cozinheiro Imperial, o escabeche passa de mera conserva à receita de valor, capaz de emprestar sabor, a depender da qualidade da marinada."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"A partir dos anos 1840, estavam para todo lado, já com os peixes locais, numa conserva nem tão necessária, mas presente por gosto adquirido. Na Rua da Alfândega, em 1841, se vendia cação em escabeche. Na Confeitaria Braço de Ouro, na Rua dos Ourives, havia beijupirá, tainha, garoupa, robalo ou anchovas em escabeche “afiançando a boa conservação por alguns anos”. E assim continuaram, ao longo das décadas."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Hoje, no Rio, a preparação resiste frequentemente associada à sardinha, peixe sazonal que deve respeitar os períodos do defeso, como no Restaurante Shirley, que as serve desde 1940, no Leme."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Presente dos botequins aos hotéis de luxo ou restaurantes estrelados, escabeche é uma firme identidade carioca."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Na imagem, mexilhões em conserva do Ocyá."}}],"version":"2.18.0"}

{"time":1773431595250,"blocks":[{"type":"paragraph","data":{"text":"Since the arrival of the Portuguese Court in Brazil, oysters, lampreys, tuna, lobsters, salmon, shad, and mussels from Aveiro were imported in escabeche. The 'sikbaj', a method of preservation in vinegar and spices inherited from the Moors, was widely used in the Iberian countries, also for fish, and happened to facilitate the long journey of products from the homeland to Brazil."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Preserving food has always been a challenge in Rio de Janeiro, before the arrival of the first blocks of ice in 1834. Fish were abundant in the market, but they arrived at Praça XV (former Praia do Peixe) on specific days, and the surplus had to be preserved."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"The lower classes were already quite accustomed to the indigenous moquém (smokehouse) method, dehydrating armadillos, pacas, capybaras, jacus, fish, or palm hearts on wooden sticks over a slow fire, but the wealthier classes, distrustful of local produce, preferred escabeche, which was becoming widespread on city menus."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Luís Edmundo, in his \"Rio de Janeiro in the Time of the Viceroys,\" spoke of the absurdity of importing canned hake when the quality and variety of national fish was infinitely superior. And, also, there was dried cod (!), in a Rio that turned its back on the sea."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"On D. Manoel beach, next to the current Praça XV, lobsters in escabeche, arriving by ship in barrels, were sold alongside fresh seafood."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"In 1839, in the book The Imperial Cook, escabeche goes from a mere preserve to a valuable recipe, capable of lending flavor, depending on the quality of the marinades."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"From the 1840s onwards, they were everywhere, now with local fish, in a preserve that wasn't so necessary, but present due to acquired taste. On Rua da Alfândega, in 1841, escabeche sandbar shark was sold. At the Confeitaria Braço de Ouro, on Rua dos Ourives, there was beijupirá, mullet, grouper, sea bass or anchovies in escabeche \"ensuring good preservation for some years\". And so they continued, throughout the decades."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Today, in Rio, the preparation often persists associated with sardines, a seasonal fish that must respect the closed seasons, as in the Restaurante Shirley, which has served them since 1940, in Leme."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Present from taverns to luxury hotels or starred restaurants, escabeche is a firm carioca identity."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"In the image, mussel in escabeche from Ocyá."}}],"version":"2.18.0"}

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