Rio de Janeiro: tudo que você queria saber sobre chocolates

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25 de Fevereiro de 2026 às 14:27

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Tudo que você queria saber sobre chocolates.

{"time":1772540748300,"blocks":[{"type":"paragraph","data":{"text":"QUEM ENTENDE DE CHOCOLATES?"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Nossa obsessão por chocolates ainda é amor vagabundo, feito de muito açúcar, gordura, aromatizantes e aditivos, com cacau cultivado em lavouras surradas e sombreado pelas denúncias de trabalho escravo. Amamos comer, mas não entendemos de procedência, produto ou processo. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O Instituto Bazzar está aqui para ajudar."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Existem, basicamente, 2 classificações de cacau para a produção de chocolates: o bulk, que é o cacau comum, colhido sem maiores cuidados, e o que os interessa: o fino!"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Cacau fino é outra estória. Tem aroma pronunciado de cacau, além de poder trazer outras notas mais complexas de outras frutas, flores, caramelo ou nozes. É claro, tudo isso aliado a boas técnicas de manejo. Dentro desta categoria, pode haver certificações especiais, como orgânico, fair trade ou rainforest. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Os números falam por si: três grandes processadoras são responsáveis pela moagem de 95% das amêndoas que se transformam em massa, pó e manteiga de cacau. Somos o sexto maior produtor do mundo e menos de 5% da produção brasileira é de cacau fino. E é sobre essa minoria que queremos falar. "}},{"type":"Image","data":{"file":{"name":"FORMATO_SITE_NA_VERTICAL.webp","url":"https://django-instituto-bazzar.s3.amazonaws.com/media/FORMATO_SITE_NA_VERTICAL.webp"},"caption":"","withBorder":false,"stretched":false,"withBackground":false}},{"type":"paragraph","data":{"text":"ANTES DE MAIS NADA, O QUE É QUALIDADE EM CHOCOLATES?"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"A Suíça, que sempre pipocou na cabeça do consumidor como referência – não sem motivo – inventou máquinas que ajudaram a melhorar o processo de transformar cacau em chocolate e foi a responsável pela feliz adição do leite à receita, mas nunca cultivou o fruto."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O foco no fruto como qualidade no cacau, nosso “super trunfo”, que tem feito o Brasil entrar no mapa mundial, começou nos anos 80."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"A França tomou a liderança quando apresentou ao mundo o conceito de barras com alto teor de cacau, e só nos anos 2000 a italiana Amedei começou a falar de origem única, com o cacau de Chuao, ao norte da Venezuela. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"De lá para cá, o Mundo especializado no assunto tem se voltado para origens ou territórios que tenham potencial para a produção do cacau fino."}},{"type":"Image","data":{"file":{"name":"FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_1.webp","url":"https://django-instituto-bazzar.s3.amazonaws.com/media/FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_1.webp"},"caption":"","withBorder":false,"stretched":false,"withBackground":false}},{"type":"paragraph","data":{"text":"FINALMENTE, A CHANCE DOS PEQUENOS"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"No meio dessa mudança de olhar, uma revolução na fabricação permitiu que o movimento bean-to-bar crescesse, no mundo todo: As donas de casa indianas, que sempre compraram grãos inteiros de todo tipo para suas farinhas, usavam um conjunto de pedras duras para triturá-los. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Em 2004, o sócio da inglesa Chocolate Alchemy, teve a ideia de fazer adaptações no equipamento indiano – que é do tamanho de uma batedeira – para permitir que “rodasse” por até 72 horas, tempo necessário para domar e refinar o grão de cacau, duro pacas."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Esse degrauzinho tecnológico foi revolucionário. O equipamento da grande indústria custava 30 vezes mais do que aquela pequena máquina, que os chocolateiros chamam de “wet grinder”. Era uma imensa barreira de entrada para pequenos entrantes e um desestímulo à concorrência."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Agora, tudo mudou."}},{"type":"Image","data":{"file":{"name":"FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_2.webp","url":"https://django-instituto-bazzar.s3.amazonaws.com/media/FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_2.webp"},"caption":"cacau verde numa plantação do Rio de Janeiro","withBorder":false,"stretched":false,"withBackground":false}},{"type":"paragraph","data":{"text":"BEAN-TO-BAR E TREE-TO-BAR"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Bean-to-bar são os fazedores de chocolates que se encarregam de todo o processo: arrematam os grãos secos e já fermentados de diversas origens e processam o cacau até que termine na barra de chocolate que nós comemos."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O processo é ainda mais amarrado, de ponta a ponta, no modelo tree-to-bar, quando o fabricante de chocolate também planta, colhe, fermenta e seca os grãos que usa para fazer seus chocolates. "}},{"type":"Image","data":{"file":{"name":"FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_3.webp","url":"https://django-instituto-bazzar.s3.amazonaws.com/media/FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_3.webp"},"caption":"Valdemiro de Paula, sabedoria e experiência na Fazenda do Cacau no Paraíso","withBorder":false,"stretched":false,"withBackground":false}},{"type":"paragraph","data":{"text":"CHOCOLATE ESPECIAL, DE PEQUENO PRODUTOR, TREE-TO-BAR… NO RIO DE JANEIRO?"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"A produção de cacau no Mundo está em declínio e os preços dispararam."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O cacau baiano é, sem dúvida, o de maior tradição no Brasil. Além dele, nos últimos concursos internacionais, Pará, Rondônia e Espírito Santo têm brilhado. Mas o que poucos sabem é que o Rio de Janeiro entrou na corrida do cacau especial, o que pode mudar o cenário econômico no interior do Estado."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Devagar, produtores fluminenses vêm investindo em qualidade, técnicas de manejo e se esforçando para termos um cacau especial \"made in Rio de Janeiro\", um cultivo que pode pagar até três vezes mais por saca. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Um deles é o Carlos."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Em 2009, quando comprou a propriedade na fronteira entre Cachoeiras de Macacu e Guapimirim, Carlos Cipriano estava de olho nas fontes de água. Tentou fazer daquilo um negócio, mas não conseguiu. Partiu, então, para a piscicultura, atividade que exerce ainda hoje. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Carlos, agora aposentado, leu no jornal sobre os preços de cacau e se deu conta de que tinha um pote de ouro enterrado no jardim. Sua propriedade já tinha sido uma fazenda de cacau, com mudas trazidas da Bahia. Foi então que resolveu voltar a atenção para seus 30.000 pés de cacau, das variedades Pará-Parazinho, alguns com até 6 metros de altura, espalhados pela Mata Atlântica que o cerca."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Seu funcionário, o Senhor Valdemiro de Paula, o único com experiência na cultura do cacau, já que trabalhou com o antigo proprietário daquelas terras, lhe diz: \"Sua fazenda está dizendo que quer lhe dar dinheiro. O Senhor não vai escutar, não?\""}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Apanhou bastante, até o quinto lote, mas com a ajuda da especialista e consultora Patrícia Nicolau, Carlos Cipriano começa a produzir amêndoas cada vez melhores e mais promissoras a cada safra."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Apesar de ainda precisar de recursos para aumentar a produtividade e melhorar o manejo na sua Fazenda do Cacau no Paraíso, parece um sonho a ideia de um chocolate \"tree-to-bar\" feito com cacau fino, um produto agro-florestal e, ainda por cima, com gosto de Rio de Janeiro. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Como o Instituto Bazzar não iria apoiar?"}},{"type":"Image","data":{"file":{"name":"FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_4.webp","url":"https://django-instituto-bazzar.s3.amazonaws.com/media/FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_4.webp"},"caption":"Carlos Cripriano, proprietário da Fazenda do Cacau no Paraíso, e seu filho, Matheus","withBorder":false,"stretched":false,"withBackground":false}}],"version":"2.18.0"}

{"time":1772540748490,"blocks":[{"type":"paragraph","data":{"text":"WHO UNDERSTANDS CHOCOLATE?"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Our obsession with chocolate is still a kind of cheap love, made of lots of sugar, fat, flavorings, and additives, with cocoa grown in battered plantations and overshadowed by accusations of slave labor. We love to eat it, but we don't understand its origin, product, or process."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"The Bazzar Institute is here to help."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"There are basically two classifications of cocoa for chocolate production: bulk, which is common cocoa, harvested without much care, and what interests you: fine cocoa!"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Fine cocoa is another story. It has a pronounced cocoa aroma, and can also bring other more complex notes of other fruits, flowers, caramel, or nuts. Of course, all this combined with good management techniques. Within this category, there may be special certifications, such as organic, fair trade, or rainforest."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"The numbers speak for themselves: three large processing companies are responsible for grinding 95% of the cocoa beans that are transformed into cocoa mass, powder, and butter. We are the sixth largest producer in the world, and less than 5% of Brazilian production is fine cocoa. And it is about this minority that we want to talk."}},{"type":"Image","data":{"file":{"name":"FORMATO_SITE_NA_VERTICAL.webp","url":"https://django-instituto-bazzar.s3.amazonaws.com/media/FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_3zlI3nT.webp"},"caption":"","withBorder":false,"stretched":false,"withBackground":false}},{"type":"paragraph","data":{"text":"FIRST OF ALL, WHAT IS QUALITY IN CHOCOLATE?"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Switzerland, which has always been a benchmark for consumers – and not without reason – invented machines that helped improve the process of transforming cocoa into chocolate and was responsible for the happy addition of milk to the recipe, but it never cultivated the fruit."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"The focus on the fruit as a quality factor in cocoa, our \"trump card,\" which has put Brazil on the world map, began in the 1980s."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"France took the lead when it introduced the concept of high-cocoa bars to the world, and only in the 2000s did the Italian company Amedei begin to talk about single origin, with cocoa from Chuao, in northern Venezuela."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Since then, the world specializing in the subject has turned to origins or territories that have potential for the production of fine cocoa."}},{"type":"Image","data":{"file":{"name":"FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_1.webp","url":"https://django-instituto-bazzar.s3.amazonaws.com/media/FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_1_tHTMcAj.webp"},"caption":"","withBorder":false,"stretched":false,"withBackground":false}},{"type":"paragraph","data":{"text":"FINALLY, A CHANCE FOR SMALL BUSINESSES"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Amidst this shift in perspective, a revolution in manufacturing allowed the bean-to-bar movement to grow worldwide: Indian housewives, who had always bought whole beans of all kinds for their flours, used a set of hard stones to grind them."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"In 2004, a partner at the English company Chocolate Alchemy had the idea of adapting the Indian equipment – which is the size of a stand mixer – to allow it to \"run\" for up to 72 hours, the time needed to tame and refine the incredibly hard cocoa bean."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"This small technological step was revolutionary. The equipment from the large industry cost 30 times more than that small machine, which chocolatiers call a \"wet grinder.\" It was a huge barrier to entry for small entrants and a disincentive to competition."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Now, everything has changed."}},{"type":"Image","data":{"file":{"name":"FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_2.webp","url":"https://django-instituto-bazzar.s3.amazonaws.com/media/FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_2_H9sMzps.webp"},"caption":"Green cocoa on a plantation in Rio de Janeiro","withBorder":false,"stretched":false,"withBackground":false}},{"type":"paragraph","data":{"text":"BEAN-TO-BAR E TREE-TO-BAR"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Bean-to-bar são os fazedores de chocolates que se encarregam de todo o processo: arrematam os grãos secos e já fermentados de diversas origens e processam o cacau até que termine na barra de chocolate que nós comemos."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O processo é ainda mais amarrado, de ponta a ponta, no modelo tree-to-bar, quando o fabricante de chocolate também planta, colhe, fermenta e seca os grãos que usa para fazer seus chocolates. "}},{"type":"Image","data":{"file":{"name":"FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_3.webp","url":"https://django-instituto-bazzar.s3.amazonaws.com/media/FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_3_HNxkivI.webp"},"caption":"Valdemiro de Paula, wisdom and experience at the Cacau Farm in Paradise.","withBorder":false,"stretched":false,"withBackground":false}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Specialty Chocolate, from Small Producers, Tree-to-Bar… in Rio de Janeiro?"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"World cocoa production is declining and prices have skyrocketed."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Bahian cocoa is undoubtedly the most traditional in Brazil. In addition, Pará, Rondônia, and Espírito Santo have shone in recent international competitions. But what few know is that Rio de Janeiro has entered the specialty cocoa race, which could change the economic landscape in the state's interior."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Slowly, producers in Rio de Janeiro have been investing in quality, management techniques, and striving to have a specialty cocoa \"made in Rio de Janeiro,\" a crop that can pay up to three times more per sack."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"One of them is Carlos."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"In 2009, when he bought the property on the border between Cachoeiras de Macacu and Guapimirim, Carlos Cipriano was eyeing the water sources. He tried to make a business out of it, but he couldn't. He then turned to fish farming, an activity he still practices today."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Carlos, now retired, read in the newspaper about cocoa prices and realized he had a pot of gold buried in his garden. His property had once been a cocoa farm, with seedlings brought from Bahia. It was then that he decided to turn his attention to his 30,000 cocoa trees, of the Pará-Parazinho variety, some up to 6 meters tall, scattered throughout the Atlantic Forest that surrounds him."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"His employee, Mr. Valdemiro de Paula, the only one with experience in cocoa cultivation, since he had worked with the former owner of those lands, tells him: \"Your farm is telling you it wants to give you money. Aren't you going to listen?\""}},{"type":"paragraph","data":{"text":"He struggled quite a bit, up until the fifth batch, but with the help of the specialist and consultant Patrícia Nicolau, Carlos Cipriano began to produce increasingly better and more promising cocoa beans with each harvest."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Despite still needing resources to increase productivity and improve management at its Cocoa Farm in Paraíso, the idea of a \"tree-to-bar\" chocolate made with fine cocoa, an agroforestry product, and, on top of that, with the taste of Rio de Janeiro, seems like a dream."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"How could the Bazzar Institute not support it?"}},{"type":"Image","data":{"file":{"name":"FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_4.webp","url":"https://django-instituto-bazzar.s3.amazonaws.com/media/FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_4_EiUGLUr.webp"},"caption":"Carlos Cipriano, owner of the Cacau Farm in Paraíso, and his son, Matheus","withBorder":false,"stretched":false,"withBackground":false}}],"version":"2.18.0"}

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