Instituto Bazzar na mídia europeia

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Educação

Publicado em

31 de Janeiro de 2025 às 16:47

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{"time":1773326540567,"blocks":[{"type":"paragraph","data":{"text":"Instituto Bazzar, em busca do sabor perdido do Rio de Janeiro"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Cristiana Beltrão criou o Instituto Bazzar com o propósito de descobrir, revelar, definir e divulgar a identidade gastronômica perdida do Rio de Janeiro."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Xavier Agulló"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"31/01/2025"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Há seis meses Cristiana Beltrão, uma mulher de incrível garra, abriu o Instituto Bazzar. Sua missão é descobrir, revelar, definir e divulgar a identidade gastronômica perdida do Rio de Janeiro através de seus produtos originais e de seus produtores. Tipos singulares de mel, queijos premiados, embutidos “cult“, peixes desconhecidos, café, cacau fino..."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Produtores artesanais, chefs, historiadores, acadêmicos, jornalistas e instituições formam o elenco e a dinâmica de constante intercâmbio do Instituto Bazzar (Jardim Botânico, Rio de Janeiro), um ambicioso projeto metagastronômico que visa revigorar a identidade culinária carioca com base na recuperação e desenvolvimento da cadeia produtiva do território, desde agricultores e pescadores até processadores e cozinheiros. O objetivo final, especificar e mapear a culinária nativa, sob parâmetros de comércio justo e sustentável, para tornar o Rio de Janeiro uma capital de turismo gastronômico singular."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Para Cristiana, profissional incansável (jornalista atuante, acadêmica, intelectual, empresária...), este é o projeto lógico depois de uma longa carreira na gastronomia. Em 1998 criou o grupo Bazzar, que contava com três restaurantes no Rio. Mais tarde, em 2006, construiu uma fábrica de preparações e molhos próprios para abastecer seus estabelecimentos. Já naquela época, ela lembra, “todos os produtos tinham o rótulo 'Made in Rio de Janeiro' e conseguimos distribuí-los em 11 países ao redor do mundo. Foi nessa época que comecei a explorar e investigar os nossos produtores e a perceber a grande riqueza e diferenciação que o estado possuía.”"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"(Pedro Mello, colaborador de Cristiana Beltrão no Instituto Bazzar, ajudou-a a traçar a história gastronômica e culinária do Rio de Janeiro até o século XVIII.)"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Em 2022, Cristiana vendeu tudo. Tudo, menos a paixão. E então começou a pensar em como trazer à tona tudo o que descobriu e aprendeu para transformar uma cidade ‘maravilhosa’ de sol, praia e festa em algo mais. Num hot spot gastronómico com saborosa personalidade própria (poderosa, embora desconhecida). O que está gestando no Instituto Bazzar."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O litoral, o oceano "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"“No litoral do Rio de Janeiro temos 204 espécies de peixes, muitas delas desconhecidas comercialmente, e na maioria dos nossos restaurantes continuam servindo salmão. Comecei a ficar irritada e senti que tinha que fazer alguma coisa: interligar o setor.” Com o Instituto Bazzar como catalisador. “Produtores artesanais, pescadores conscientes, educação pública, chefs de cozinha, prefeitura... todos juntos em busca da identidade gastronômica do Rio”."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Com a ajuda de Pedro Mello, renomado jornalista, escritor e pesquisador do Bazzar, começou a se aprofundar na história gastronômica e culinária do estado. “No século XVIII consumiam robalo, tainha e garoupa. E as ostras da nossa Lagoa! Nos restaurantes aquelas ostras eram famosas... Hoje na Lagoa não há ostras, é verdade, mas há no litoral. Pequenas, mas saborosas. E estou empenhada nisso: conectar produtores de ostras com os donos de restaurantes para recuperar seu consumo. Também buscamos investidores e assessoria de cultivo de produtores sustentáveis do Sul do Brasil. E não paramos de organizar seminários transversais no Instituto, trabalhando em profundidade nas redes sociais…”"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"(Caldo de quiabo, um dos pratos que a chef Lydia González prepara na cozinha do Instituto Bazzar.)"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Além das ostras, Cristiana valoriza outras espécies marinhas, como a tainha – “muito comum nos barcos do século XIX” – com a qual, além do mais, se faz uma excelente botarga; a perumbeba; a carapeba; e até o camarão, pequeno e muito doce. “Já estou divulgando em diversos restaurantes, como o Labuta ou o da Roberta Sudbrack.”"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Há muito mais. “Estamos educando os cozinheiros sobre as melhores épocas de cada peixe, sobre como cozinhar cada um deles… E estamos construindo um centro de aproveitamento de pescado junto com os pescadores (60 famílias da Lagoa de Araruama), valorizando todas as suas partes, que oferecemos frescas e sem conservantes para restaurantes metropolitanos.”"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O incrível mel das abelhas sem ferrão"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Mais que um mel, um produto de luxo. Muito fluido, com acidez delicada e pouquíssimo dulçor... Um mel exclusivo de abelhas nativas (meliponíneas) que não têm ferrão (não picam; mas se defendem de forma insidiosa, mordendo ou entrando nos olhos, nariz e ouvidos, expelindo ácido fórmico ardido). Os sabores desses tipos de mel (existem vários) são verdadeiras montanhas-russas sensoriais que já são utilizadas por grandes chefs cariocas, como Rafa Costa e Silva (Lasai) ou Gerônimo Athuel (Ocyá)."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"(O peculiar favo de mel da abelha meliponínea, espécie sem ferrão cujo mel é um luxo gastronômico por sua escassez e nuances aromáticas e saborosas.)"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Os favos de mel dessas abelhas não convencionais são diferentes dos que conhecemos. Elas fazem pequenas ânforas de cera e resina cujo mel precisa ser extraído com agulhas hipodérmicas. Um fato definidor da exclusividade: enquanto uma abelha normal produz 300 litros de mel por ano, as meliponíneas produzem… apenas um litro e meio. “É o nosso caviar”, ri Cristiana, “e tem até contrabando, com preços que chegam a 500 dólares por abelha”. O preço de 100 gramas deste mel é de 25 a 30 euros."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Uma das chefs colaboradoras de Bazzar, Lydia González (do famoso restaurante Angá Ateliê Culinário, em Petrópolis, e ex-cozinheira de Ricardo Sanz no Kabuki Madrid), especialista em tipos “cult“ de mel, conta que o que se degusta são diferentes tipos de mel de diferentes abelhas, “porque além do que as abelhas sugam, a flora - o bioma do Rio de Janeiro - o que diferencia o produto é o tipo de abelha.”"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Uma das principais diferenças entre este mel exclusivo e o normal é que o primeiro fermenta devido à sua aquosidade, recriando diferentes sabores em suas diferentes etapas de fermentação."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"(Pitangola com leite de coco e amendoim. A recuperação de peixes nativos e seu consumo em restaurantes é uma das linhas de trabalho de Cristiana Beltrão no Instituto Bazzar.)"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Lydia lidera a degustação. Provamos o mel das abelhas jataí, mandaçaia, uruçu amarela e borá em diferentes pontos de fermentação, todos dos produtores Denilson Barros e Ricardo Siri, na área urbana do Rio. Os sabores vão muito além dos meus registros melíferos: sabores de uva, tutti frutti, caramelo defumado, uma loucura. O último tem gosto de uma combinação de parmesão e pecorino!"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Os queijos de Valença"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Depois de uma breve pausa para brindar com aluá, uma bebida fermentada tradicional (refrescante, tem apenas 0,5 graus) feita com pão, arroz, painço ou frutas (abacaxi), dependendo da região, degustamos os queijos. Os de Valença, epicentro láctico do Rio de Janeiro."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O queijo é outro dos cavalos de batalha de Cristiana. “As leis são pensadas apenas para grandes indústrias, o que torna impossível tirar um queijo artesanal de um povoado sem um investimento milionário em maquinário. Um absurdo. No Bazzar estamos tentando mudar a legislação para que as peças artesanais possam chegar à cidade.”"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"(Os queijos de Valença também estão sendo promovidos graças à rede do Instituto Bazzar.)"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Começamos com o queijo cottage feito com leite cru de vaca girolando da queijaria Du Vale. Cremoso e sutilmente complexo. O queijo preto de cabra, curado por 45 dias e com cobertura de cacau, é da queijaria Capril do Lago e tem textura e sabor únicos. O queijo Sapucaia (também da queijaria anterior) é uma raridade: tem maturação dentro do ‘coco’ da árvore sapucaia, gerando espontaneamente um bolor branco específico do fruto. Dois meses de cura. Untuoso, envolvente."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Embutidos nativos"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"É em Nova Friburgo que Breno Furtado comanda a Embutidos da Porco Alado, uma coleção artesanal feita apenas com três raças de porcos nativos: mora, nilo e piau."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"(Embutidos de Porco Alado, no Instituto Bazzar.)"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Maturação em cava. Lonza de moura, maturada por cerca de 100 dias, feita a partir da cabeça do porco. Fina e carnuda. Copa preta, também de moura, fermentada por 72 horas, após aproximadamente 100 dias de maturação. Ponto cítrico e amanteigado. N’duja, de canastra, no estilo calabrês. Pancetta de moura e canastra, maturada por quase oito meses."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Os pratos de Lydia González"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"A chef de Petrópolis aproveita a cozinha do Instituto Bazzar, um casarão restaurado em estilo contemporâneo, para animar a tarde de degustações com alguns pratos que exemplificam os produtos do Rio de Janeiro. Chef de cozinha refinada, com nuances delicadas e cromatismos polidos, ela propõe algumas harmonias como a mostarda de jabuticaba (para acompanhar os embutidos), um doce de mamão e mel para os queijos e três pratos: pitangola (peixe nativo) com leite de coco com amendoim do Rio de Janeiro e crocante de araruta (planta recuperada pelo Bazzar e cultivada há milênios pelos índios Caiapó do Rio); caldo de quiabo (okra), quiabo na brasa, queijo sapucaia, mel de abelha mandaçaia e flor de alho selvagem; e, de sobremesa, bolinho de chuva com doce de leite da queijaria Du Vale e jaca de Petrópolis. Para alegrar tudo, vinhos naturais de jabuticaba e laranja. E a cachaça glamourosa produzida em “soleras“ por ‘Magnifica Solera’."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Tudo do Rio de Janeiro"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"E ainda falta falar dos trabalhos do Bazzar para o futuro imediato: a botarga de tainha de Búzios (atualmente resolvendo problemas legais), as laranjas de Tanguá, a farinha de milho branco..."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"(Bolinho de chuva com doce de leite da queijaria Du Vale e jaca de Petrópolis.)"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"E, claro, o cacau “fino” de Bom Jesus de Itabapoana, variedade pará-parazinho, já em operação com 30.000 árvores, muito aromático; e o café arábica e arara do Alto Noreste Fluminense, que o Bazzar lançará como “Café do Rio de Janeiro”"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"E acho que Cristiana Beltrão está apenas começando… "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Xavier Agulló"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Jornalista, crítico gastronômico e consultor de eventos culinários internacionais. Colabora com diversas publicações nacionais e internacionais. Vencedor do Prêmio Nacional de Gastronomia em 2006 (Melhor Trabalho Jornalístico), 2009 (como membro da equipe Metrópoli-El Mundo) e 2017 (como fundador e membro do site 7caníbales.com) da Real Academia de Gastronomia da Espanha. Classificado em 8º lugar no ranking dos 100 maiores influenciadores de eFood."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Clique aqui para ler a reportagem no original. "}}],"version":"2.18.0"}

{"time":1773326546563,"blocks":[{"type":"paragraph","data":{"text":"Bazzar Institute: the search of Rio de Janeiro's lost flavors"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Cristiana Beltrão founded the Bazzar Institute with the purpose of discovering, unveiling, defining, and promoting the lost culinary identity of Rio de Janeiro."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Xavier Agulló"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"31/01/2025"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Six months ago, Cristiana Beltrão, a woman of incredible determination, opened Instituto Bazzar. Her mission is to discover, unveil, define and promote the lost culinary identity of Rio de Janeiro through its original products and producers. Unique types of honey, award-winning cheeses, specialty cured meats, unknown fish, coffee and fine cocoa..."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Instituto Bazzar (Jardim Botânico, Rio de Janeiro) brings together artisanal producers, chefs, historians, academics, journalists and institutions, forming a dynamic network of continuous exchange). This ambitious meta-gastronomic project aims to revitalize Rio’s culinary identity by reviving and developing the local production chain, from farmers and fishers to processors and cooks. The ultimate goal is to map the local cuisine, adhering to fair and sustainable trade principles to establish Rio de Janeiro as a unique gastronomic tourism capital."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Cristiana, an indefatigable professional (an active journalist, academic, intellectual and entrepreneur) sees this project as a logical step after a long career in gastronomy. In 1998, she set up Grupo Bazzar, which comprised three restaurants in Rio. Later, in 2006, she built a factory producing her own blends and sauces to supply her establishments. Even back then, she recalls, “all the products were labeled ´Made in Rio de Janeiro´ and we distributed them to 11 countries around the world. It was at this time that I started to find out more about our producers and I realized we have enormous variety and a unique quality in this state."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"(Pedro Mello, who collaborates with Cristiana Beltrão at Instituto Bazzar, helped her to trace the gastronomic and culinary history of Rio de Janeiro up to the 18th century.)"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"In 2022, Cristiana sold everything. Everything except her passion. She started to think about how to use all that she had discovered and learn to transform the ‘marvelous city’ of sunshine, beach and fun into something more – into a gastronomic hotspot full of its own flavor personality (powerful, yet still unknown). And this is what she is nurturing at Instituto Bazzar."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"The coast, the ocean "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"“There are 204 species of fish off the Rio de Janeiro coast, many of which are not commercially available. Yet most restaurants still serve salmon. This bothered me and I felt like I had to do something to connect up the different elements of this sector.” With Instituto Bazzar acting as a catalyst “artisanal producers, sustainable fishers, public education bodies, chefs, and city hall are all working together towards Rio’s gastronomic identity.”"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"With the help of Pedro Mello, renowned journalist, writer and researcher at Bazzar, she began to delve into the gastronomic and culinary history of the state. “In the 18th century, people used to eat bass, mullet and grouper, as well as oysters from the Lagoon which were famous in the restaurants... It’s true that there are no longer oysters in the Lagoon, but there are oysters along the coastline. They’re small but they´re tasty. I am dedicating myself to connecting oyster producers with restaurant owners to get people eating them again. We are also looking for investors and advisors on crops among the sustainable producers of southern Brazil. And we are constantly organizing cross-disciplinary seminars at the Institute and working intensely on social media platforms ...”"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"(Okra broth, one of the dishes prepared by Chef Lydia González in the Instituto Bazzar kitchen.)"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"In addition to oysters, Cristiana appreciates other marine species, like mullet – “very common on the boats in the 19th century” – which is used to make an excellent bottarga; perumbeba; carapeba; and even small, very sweet shrimp. “I’m already talking to several different restaurants, for example Labuta and Roberta Sudbrack´s restaurant.”"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"And there’s more: “We’re training chefs on the best seasons for each type of fish and how to cook them. We’re also building a fish processing center in collaboration with fishers (60 families from the Araruama lake region). We use the whole fish and offer it fresh and preservative-free to metropolitan restaurants.”"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"The incredible honey from stingless bees"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"The exclusive honey from the native stingless bees (meliponines) is no ordinary honey – this is a luxury product. It is runny, slightly acidic and not at all sweet... (the bees don’t sting, but they do defend themselves in an insidious way, biting or getting in the eyes, nose and ears and expelling burning formic acid). The flavors of these types of honey (there are several) are a sensory roller coaster. They are already being used by top Rio chefs, such as Rafa Costa e Silva (Lasai) and Gerônimo Athuel (Ocyá)."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"(The unique honeycomb of the meliponine bee, a stingless species, the honey of which is a gastronomic luxury due to its rarity and nuanced aromas and flavors.)"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"The honeycombs of these unconventional bees are different from the ones we’re familiar with. They make small amphorae from wax and resin and the honey is extracted using hypodermic needles. The reason it is so exclusive is that while a regular bee produces 300 liters of honey a year, meliponine bees produce just one and a half liters. “It is the caviar of honey,” Cristiana jokes, “and there is even an illegal market with prices reaching 500 dollars per bee.” The price for 100 grams of this honey ranges from 25 to 39 euros."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"One of Bazzar’s collaborating chefs, Lydia González (from the famous restaurant Angá Ateliê Culinário in Petrópolis, and former chef under Ricardo Sanz at Kabuki Madrid), is an expert in specialty types of honey. She explains that we are going to taste different types of honey from different bees, “because apart from the flora the bees extract from the Rio de Janeiro biome, what actually differentiates the product is the type of bee.”"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"One of the main differences between this exclusive honey and regular honey is that the former ferments due to its water content, which leads to different flavors at its various stages of fermentation."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"(Pitangola with coconut milk and peanuts. The revival of native fish and their use in restaurants is one of Cristiana Beltrão’s lines of work at Instituto Bazzar.)"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Lydia leads the tasting. We try honey from jataí, mandaçaia, uruçu amarela and borá bees at different stages of fermentation, all sourced from the producers Denilson Barros and Ricardo Siri in Rio’s urban area. The flavors are quite unlike my usual experience of honey: notes of grape, tutti frutti, smoked caramel – absolutely wild. The last one tastes like a mix of Parmesan and Pecorino!"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Cheeses from Valença"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"After a brief pause to make a toast with aluá, a traditional fermented drink (refreshing, with only 0.5% alcohol), made from bread, rice, millet or fruit (pineapple), depending on the region, we move on to the cheeses of Valença, the dairy capital of Rio de Janeiro."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Cheese is another of Cristiana´s causes. “The laws are designed for large industries, making it impossible to bring an artisanal cheese from a small town, without investing millions of dollars in machinery. It’s absurd. At Bazzar, we’re working to change the legislation so that artisanal cheeses can be brought to the city.”"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"(The cheeses of Valença are also promoted thanks to Instituto Bazzar´s network.)"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"We begin with a cottage cheese made from raw Girolando cow’s milk from the Du Vale cheesemaker. It is creamy and subtly complex. The black goat cheese, aged for 45 days and coated in cocoa, comes from the Capril do Lago cheesemaker and has a unique texture and flavor. The Sapucaia cheese (also from Capril do Lago) is a rarity. It matures inside the ‘nut’ of the Sapucaia tree, spontaneously developing a white mold that is unique to the fruit. Aged for two months, it is rich and velvety."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Locally cured meats"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Breno Furtado runs Porco Alado cured meats in Novo Friburgo. This is a range of artisanal products made from just three breeds of local pigs: moura, nilo and piau."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"(Porco Alado cured meats, at Instituto Bazzar.)"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Aged in a cellar. Moura Lonza, aged for about 100 days, made from the pig’s head. Delicate yet meaty. Black copa, also from moura pigs, fermented for 72 days, following aging of approximately 100 days. Citrusy and buttery notes. N’duja, from Canastra, in the Calabrian style. Moura and Canastra pancetta, aged for almost eight months."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Dishes by Lydia González "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"The chef from Petrópolis is in the Instituto Bazzar kitchen, a colonial building that has been restored in a contemporary style. She is spicing up the afternoon of tastings with some dishes that showcase the products of Rio de Janeiro. She is a chef of refined cuisine, known for delicate nuances and polished color compositions and she presents some pairings, including jabuticaba mustard (to go with the cured meats), a papaya and honey preserve for the cheeses and three dishes: pitangola (local fish) with coconut milk and peanuts from Rio de Janeiro and an arrowroot crisp (a plant that was revived by Bazar and grown for millennia by the Caiapó do Rio indigenous people); okra broth, grilled okra, Sapucaia cheese, mandaçaia bee honey and wild garlic flowers; and for dessert, bolinho de chuva (small fried dough balls) with doce de leite from the Du Vale cheesemaker and jackfruit from Petrópolis. To keep the mood buoyant there are natural jabuticaba and orange wines and an elegant spirit produced in “soleras” by ‘Magnifica Solera’."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"All from Rio de Janeiro"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"And then there is Bazzar’s work in the near future: mullet bottarga in Búzios (currently navigating legal issues), Tanguá oranges, white corn flour..."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"(Bolinho de chuva with doce de leite from the Du Vale cheesemaker and jackfruit from Petrópolis.)"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Not forgetting the “fine” cocoa from Bom Jesus de Itabapoana, of the aromatic Pará-Parazinho variety, already in production with 30,000 trees as well as Arábica and Arara coffee from Alto Noreste Fluminense, which Bazzar will be launching as “Café do Rio de Janeiro”."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"And I believe Cristiana Beltrão is only just getting started … "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Xavier Agulló"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"A journalist, food critic and consultant at international culinary events. Collaborator on a number of national and international publications. Winner of the National Gastronomy Award in 2006 (Best Journalism Award); in 2009 (as a member of the Metrópoli-El Mundo team) and in 2017 (as founder and member of the website 7 caníbales.com) of the Royal Academy of Gastronomy of Spain. He is 8th in the ranking of the top 100 e-Food influencers."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Link to the article"}}],"version":"2.18.0"}

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