Para os queijos, o tempo é rei. A maturação traz sabor e faz o terroir aparecer no gosto e textura. Enquanto o queijo de cabra jovem entrega frescor, sabor suave e notas lácteas, o maturado tem perfil amendoado, leve nota picante e salinidade, explica o especialista Daniel Martins.

Percorremos o Brasil em busca de pequenos produtores de excelência e fazemos a ponte com restaurantes inspiradores, de forma a manter vivo o nosso patrimônio gastronômico artesanal e a identidade dos territórios.

Achava lindo devorar uma fatia de goiabada de lata espremida entre duas outras, de queijo prato, lá pela hora da Sessão da Tarde. Na mesma época, havia um queijo minas duro, velho e rançoso, que fazia estranhos aniversários na geladeira, e ninguém parecia ligar.